发酵源于拉丁语动词fevere，意思是煮沸。利用微生物的代谢活性来保存食物和转化食物是一种古老的方法。(1)
发酵食品可以定义为通过微生物的活动而生产的食品或饮料，这些微生物影响食品的感官特性(风味、质地和颜色)。发酵食品在世界各地都有生产，因为它们对健康有益，并且可以长时间保存。
发酵食品的优点
传统上，发酵食物是为了防止变质和延长保存时间。下面列出了发酵食品的一些优点。
- 它既能保存食物又经济实惠;例如，用牛奶制成的奶酪可以比原料保存更长的时间。
- 它还可以去除原材料中不需要的或有害的特性。
- 微生物的存在提高了食物的营养成分。
- 与原料相比，发酵食品的感官特性由于发酵而得到改善。
传统发酵食品
发酵食品可以用牛奶、大豆、卷心菜、水果等原料生产。其他生物，如乳酸杆菌，发酵这些原料。以下是用这些原料生产的一些食品:
发酵乳制品
牛奶用作原材料用于生产食品，如酸奶，凝乳，开菲尔，奶酪，118金宝搏抽水 等。
酸奶:酸奶是一种受欢迎的乳制品，由两种细菌链球菌发酵而成酸奶，和乳酸菌bulgaricus，从牛奶。此外，还有一些其他的生物发酵剂：双歧杆菌属spp。乳酸菌delbrueckii，干酪乳杆菌，乳酸乳球菌，等等。这些细菌使牛奶发酵并产生乳酸，乳酸使牛奶的pH值从7降至4-5，从而使牛奶凝固。产生的乳酸使酸奶产生酸味，并抑制腐败细菌的生长。
大豆发酵食品
大豆是一种富含蛋白质(42%)、油(18%)和低碳水化合物(17%)的营养食品。这种豆含有磷脂、核酸和维生素，如硫胺素、核黄素和烟酸。(2)虽然有营养，但有些化合物不能被消化，经过发酵后，这些化合物的分子量降低，使其易于消化。一些发酵豆制品包括酱油、味噌、豆豉、纳豆等。
酱油在日本很有名，被称为shoyu，一种深红褐色的液体，有咸味和独特的香气。它的主要原料是大豆，其他配料是小麦、盐和盐的混合物模具，细菌，以及酵母。（3）
纳豆一千多年前起源于日本。它是一种发酵的全大豆，有两种类型:Hama-natto，发酵的由…的作用发酵的曲霉属真菌和伊藤纳豆，由芽孢杆菌纳豆（3）。
同样的,豆豉在印度尼西亚很受欢迎，是一种重要的蛋白质来源。几种根霉用来发酵大豆，主要是根霉oligosporous斋藤。（3）
味噌:味噌是一种发酵的大豆酱，在日本很受欢迎。大豆主要用作生产味噌的基质;其他豆类，如鹰嘴豆或坚果等新的基础也可以使用。传统上，它是用黄豆和黄曲发酵而成的米曲霉）。(4)诸如枯草芽孢杆菌，芽孢杆菌amyloliquefaciens，葡萄球菌gallinarum,葡萄球菌kloosii用作大豆发酵生产味噌的发酵剂(5)生产味噌需要进行两步发酵。在第一次发酵中，以大麦或大米为原料，发酵由米曲霉形成一种被称为曲酒的产品因此，将熟大豆、盐、纯酵母和乳酸菌混合，进行二次发酵。经过这个过程后，它被陈年并包装成味噌。
蔬菜发酵食品
卷心菜、橄榄、黄瓜、洋葱、辣椒、绿番茄、胡萝卜、秋葵、芹菜和花椰菜等蔬菜可以发酵，传统上被用作保存的手段。一些发酵的蔬菜有泡菜、酸菜、橄榄、泡菜和芥菜泡菜。
泡菜:泡菜是一种发源于韩国的发酵蔬菜。主要配料是白菜或萝卜，调味料如辣椒、胡椒、大蒜、洋葱、姜，调味料如盐、酱油、芝麻，以及其他额外的食物如胡萝卜、苹果、梨和虾。所有这些成分都是混合的，发酵是由卷心菜或其他元素中的微生物自然发生的。虽然发酵是自然发生的，但为了生产商业化的泡菜，需要添加不同的细菌起动器文化,包括明串珠菌属、乳杆菌属，假单胞菌，Pantoea,Weissella属。但在发酵的不同阶段细菌浓度不同;细菌属于明串珠菌属发酵的前三天属占主导地位。由于泡菜中加入了各种各样的成分，因此微生物的组成也会有所不同。例如，浓度Weissella为高，且明串珠菌属和乳酸菌加入红辣椒粉后是不是更低。(5)
泡菜起源于4世纪，是保存卷心菜的一种常见形式。它在德国很流行，现在在其他欧洲、亚洲国家和美国也很常见。原料为白菜加盐(2.3-3.0)%，经自然发酵而成。对发酵有贡献的生物体是明串珠菌属spp。乳酸菌spp。,片球菌属spp。(5)
黄瓜(酸洗)经发酵或腌制后生吃。干盐法和盐水法应用广泛。在盐水腌制过程中，盐的添加量为5-8%。去除不需要的细菌，使乳酸和酵母在初级发酵期间增加，持续2至3天。发酵的重要微生物包括乳杆菌和L.brevis,紧随其后的是片球菌属。
发酵饮料
发酵饮料有酒精和兴奋剂两种形式。啤酒和葡萄酒是酒精饮料，而茶、咖啡和可可是兴奋剂饮料。
酒精饮料:酒精饮料在世界各地都很有名，在不同的社会都有生产。它主要是基于酵母将糖转化为酒精。参与酒精发酵的主要生物是酵母，而用于大多数蒸馏酒的原料是蜂蜜、甘蔗、棕榈汁、甜菜根、玉米或玉米。主要用于酿造的酵母属于酿酒酵母，每个菌株都有自己的特点，而有些酵母属于酿酒椭圆体。
就葡萄酒而言，历史上，发酵的葡萄种称为葡萄葡萄生产葡萄酒。葡萄成熟后，其酸度适中，有利于酿酒。它的天然糖含量作为原始发酵材料，可以生产酒精含量为10%或更高的葡萄酒。它含有单宁，提供风味和保护葡萄酒免受腐败细菌。其他水果，如番石榴、芒果、菠萝、橘子、腰果等，含有10- 20%的可发酵糖，可以用来酿酒。尽管如此，水果的名字还是包括木瓜酒、番石榴酒等等。
啤酒啤酒是一种饮料，由麦芽谷物发酵而成。麦芽谷物是用水和其他碳水化合物提取的。这种提取物与啤酒花一起煮沸，然后用酵母冷却和发酵。发酵谷物提取物酿酒是酿造过程中至关重要的一步。即使所有酿酒菌株产生乙醇，菌株的类型决定了啤酒的产量，分为贮藏啤酒和麦芽啤酒。(6)大杯啤酒这是一种底发酵啤酒，用大麦发酵酿酒carlsbergensis(也叫底发酵酵母)。啤酒啤酒这是一种上发酵啤酒酿酒酵母(Top-fermenting酵母)。
此外，还有蒸馏饮料，如威士忌、朗姆酒、白兰地等。威士忌、朗姆酒和白兰地分别是用麦芽或其他谷物、甘蔗糖浆或甘蔗衍生物的发酵汁和发酵的葡萄、苹果、梨、酒等的浸渍水提取物蒸馏而得。
刺激性饮料:茶、咖啡和可可等兴奋剂饮料主要分别产于印度次大陆、南美洲和西非的雨林地区。下面将讨论几种刺激性饮料。
以咖啡发酵为例在美国，它起源于埃塞俄比亚。的发酵中使用的微生物包括形成孢子的细菌和不形成孢子的细菌。此外，其他乳酸菌(明串珠菌属spp和LactobacillysSpp)和酵母(酿酒spp和裂殖酵母)也被使用。咖啡的加工涉及两种方法:湿法和干法。
在使用湿法时，水果通过制浆机去除果肉，由微生物产生的果胶分解酶去除粘液。另一方面，当使用干燥法时，水果被去皮以去除干燥的外部部分。咖啡也可以在阳光下晒干。
茶它起源于中国东南部，现在在全世界都很流行。年轻的茶叶是手工采摘和枯萎的。叶子被挤压，通过滚动来提取汁液，汁液进一步扩散到叶子表面。果汁由多酚类物质氧化而成，使绿色变成棕色。然后是化学反应发酵。然后将茶叶置于80 - 90摄氏度的热空气中，进行分类和分级。（3）
可可它原产于南美洲，但现在在加纳、科特迪瓦、喀麦隆、马来西亚和尼日利亚生产。这棵树长出一个由40-60颗种子组成的豆荚。源的黏液外盖破裂。它们可以通过微生物的作用发酵，使种子的颜色从粉红色变成黑色，香气是由乳酸菌引起的。
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发酵食品对健康的益处
发酵食品具有悠久的安全使用历史，并因其有益健康的作用而被公众广泛接受。发酵食品的积极影响吸引了大量消费者。
- 食用发酵食品与情绪、大脑活动和肠道微生物有关。喝酸奶可以降低患心血管疾病、2型糖尿病和死亡率的风险。吃泡菜有抗糖尿病和抗肥胖的功效。(7)
- 发酵转化原料，使食品为消费者所接受。这个过程通过将淀粉和多肽分解成低聚糖和氨基酸来提高它们的消化率。例如，牛奶中的酪蛋白胶束被牛奶中存在的细菌发酵破坏，提高了牛奶蛋白质的消化率。此外，发酵过程引起蛋白质、脂质和产生碳水化合物的生物活性化合物的分解代谢，从而降低血压和胆固醇，具有抗癌作用，改善代谢综合征和整体免疫功能。发酵的乳制品乳杆菌科还能产生对健康有益的维生素B7、B11和B12。
- 微生物如发酵单胞菌属，明串珠菌属，片球菌属,链球菌乳酸菌科的种类和其他成员产生外多糖。这些生物从原料中发现的单糖中获得高分子量的胞外多糖。产生eps的LAB有助于免疫调节，根据不同的因素，可能是抑制性或刺激性的。
- 发酵食品调节肠道微生物群。例如，葡萄酒富含多酚，改变肠道菌群，降低总胆固醇和血压。它还能抑制致病菌，使有益菌受益。(7)
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